Предлагаем вашему вниманию текстовую версию нового выпуска программы «Дневной дозор» на тему: «Почему в Пскове сокращается число заведений общепита?». Передача вышла на волнах радио «ПЛН FM» (102,6 FM).
Изображение сгенерировано ИИ
Один из индикаторов социально-экономического самочувствия общества - возможность обывателя регулярно ходить в рестораны. Считается, что люди начинают на чем-то экономить, когда происходят изменения в сторону ухудшения социально-экономического положения. Первыми под сокращение попадают походы в рестораны. Согласно общефедеральной статистике, приводимой в различных открытых источниках, число ресторанов сократилось не только в регионах, но и в столице.
Что касается Псковской области, то момент бума, когда рестораны открывались постоянно, прошел. Сейчас тенденция, скорее, повернула в сторону закрытия части некогда популярных заведений. Например, не так давно прошло закрытие рестоклуба NATA INN,который работал в Пскове более 10 лет.
Это показатель того, что у людей нет ощущения возможности потратить деньги на поход в ресторан. Деньги, может, у людей и есть, но желания спокойно потратить 5-10 тысяч на поход в ресторан - нет.
Почему сокращается число заведений общепита в Пскове? Правда ли люди стали меньше ходить в рестораны? С чем это связано? Будем разбираться в программе «Дневной дозор».
По мнению псковского ресторатора, руководителя группы компаний «Ресторанный партнер» Андрея Филатова, число ресторанов в Пскове действительно уменьшается. Он обозначил причины, которые, на его взгляд, влияют на сокращение числа заведений и вызывают сложности в ведении ресторанного бизнеса.
«Первый фактор — это сама экономическая ситуация, которая уменьшает количество гостей. Людей становится меньше, бизнес становится сезонным, потому что мы стали больше ориентированы на туристов, чем на псковичей. Это ломает структуру бизнеса: люди хотят работать несезонно, наши сотрудники хотят выходить на работу круглый год. Но очень трудно в межсезонье держать предприятие с маленькой посещаемостью. Второй фактор — общий рост расходов: коммунальные платежи, продукты, фонд оплаты труда растут. Соответственно, себестоимость увеличивается, затраты растут. Но, к сожалению, такого резкого роста стоимости услуг у нас не произошло. Это связано с потребительским волюнтаризмом: люди не хотят платить больше, они хотят оставаться на том же уровне, зарплаты не выросли. Поэтому оборот предприятий снижается, возникают кассовые разрывы, и предприятия либо закрываются, либо находятся в состоянии стагнации — никто не знает, что делать дальше. Кроме того, появилось новое конкурентное поле — магазины, которые занялись продажей готовой еды. Они постепенно превращаются в рестораны и кафе, вы обратили внимание, многие поставили столики. Люди соглашаются физиологически употребить еду там, а не идти в ресторан и получать сервис. Сейчас люди перестают ценить сервис и качество еды. Ведь еда, приготовленная механическим способом и ручным, имеет разную энергетику. По крайней мере, для меня».
Коллега Андрея Филатова по цеху – ресторатор Василий Салопов практически полностью солидарен с его мнением. По его словам, ресторанный бизнес стало вести гораздо сложнее, чем даже пару лет назад. Он отметил, что поток посетителей в последнее время тоже имеет тенденцию к снижению. Также Василий Салопов пояснил, почему, по его мнению, рестораны закрываются.
Фото: Законодательное Собрание Псковской области
«С экономической ситуацией в стране, с развитием бизнеса доставки (сейчас очень много заказов через доставку), ну и плюс, наверное, какой-то процент уходит из-за того, что готовые блюда стали активно продавать сетевые магазины. Его (ресторанный бизнес - ред.) стало сложнее вести даже не по сравнению с 10 годами назад, а по сравнению с 5 или даже 2 годами назад. Во-первых, выросла налоговая нагрузка. Во-вторых, очень сильно выросли заработные платы в сфере общепита. В-третьих, значительно поднялись цены у поставщиков. При этом поднять цены в самих ресторанах так же резко невозможно, потому что потребительский спрос просто не успевает за таким ростом всех затрат. В результате рестораны зарабатывают совсем мало, этих денег не хватает для нормального существования. Многие заведения просто не сводят концы с концами, у них не сходится дебет с кредитом, и они, к сожалению, закрываются».
Отчасти альтернативную точку зрения высказал еще один псковский ресторатор Виталий Зайцев. Он подтвердил закончившийся ресторанный бум, однако с утверждением об уменьшении количества заведений он оказался не согласен.
«Я отвечу взвешенно: не скажу, что оно уменьшается (число заведений общепита - ред.), но и бурный рост прекратился. Был период, когда видимый рост доходности привлекал потенциальных участников рынка, и открывалось много новых точек. Думаю, два-три года назад наблюдался такой "бурный рост" этой деятельности. Сейчас всё немного остыло, наступила стагнация. Не могу сказать, что идет массовое закрытие, но и новых стартапов я тоже не наблюдаю в последнее время. Платежеспособный спрос падает, из-за этого оборот торговли сократился. Проблемы остались те же самые, что и раньше, однако маржинальность бизнеса снизилась. Вероятно, именно поэтому отрасль стала менее привлекательной для предпринимателей. Сложности здесь стандартные: персонал, торговый оборот, высокие требования гостей. Конкуренция высокая, присутствует сезонность спроса. Все эти трудности объективны и характерны для конкурентной среды».
А вот абсолютно иную точку зрения высказал бизнесмен и завсегдатай псковского общепитита Олег Спириков. Он не согласен с тем, что ресторанов становится меньше. Олег Спириков считает, что рынок не стагнирует, а растет за счет высокой конкуренции и новых проектов. Также, по его мнению, контингент людей, посещающих рестораны, за последнее время не изменился.
«Стагнации по поводу ресторанного бизнеса на данный момент нет. Единственное, что происходит — это сложная ситуация из-за слишком высокой конкуренции в этом направлении. Много новых проектов открылось. "Гельдт", "Орел и Ёжик" - рестораны хорошего уровня. У Николая Ивановича Загоруя хороший подход, делается все качественно. Его новый проект — "Квартал Мейера", ресторан "Правый берег". Новые заведения, которые занимают эту нишу. Открылась «Волна». То есть количество заведений наоборот не уменьшается, а увеличивается, просто очень высокая конкуренция».
Известный псковский промышленник и общественный деятель, директор холдинга NPN и владелец нескольких заведений общепита Игорь Савицкий солидарен с теми, кто говорит о сложности ведения ресторанного бизнеса. Одной из основных проблем он назвал цифровизацию.
«Что касается закрытия ресторанов, такая проблема действительно существует. Насколько мне известно, сейчас заведения работают либо с минимальной прибылью, либо вовсе уходят в убыток. Такая тенденция есть, однако массового характера закрытия пока не носят. Об этом свидетельствует кадровый дефицит. Если бы закрытия были массовыми, то на рынке труда было бы много народа, а сейчас подобрать персонал не сильно просто. Общепит сейчас испытывает серьезные проблемы. В первую очередь это связано со снижением благосостояния населения и высокими административными барьерами. Вы спрашивали, что мешает работать ресторанам? Цифровизация нас, по большому счету, просто достала. "Честный знак" и "Меркурий". Это приводит к двум ключевым проблемам: сложностям при закупке сырья надлежащего качества и высоким временным и финансовым затратам на администрирование. Все это сказывается и на ценах. Например, стоимость выпускаемых нами напитков увеличилась на 10–15% только из-за цифровизации. Маркировку "Честный знак" приходится наклеивать вручную, потому что никакого другого способа его приклеить нет. Надо покупать оборудование, которое, кстати, недешевое, и его просто некуда поставить. Вот такие бывают проблемы. Работать в сфере общепита сегодня достаточно тяжело».
Cовладелица сети ресторанов «Гурави» и «Соль» в Пскове Ангелина Потапова, отмечает, что количество заведений небольшими темпами, но уменьшается. Она объяснила, почему, на ее взгляд, падает спрос на общепит.
«Надо понимать, что это совокупность факторов. Действительно, спрос на рестораны снизился. Возможно, это связано с тем, что люди стали больше экономить. При этом в нашем городе достаточно большое количество ресторанов, поэтому постоянно происходит перераспределение аудитории между ними. Как следствие, выживает сильнейший».
Связывает закрытие точек общепита, в первую очередь, не с социально-экономическим положением в стране, а с решениями, которые принимает собственник заведения, управляющая ресторана «СтругановЪ» Татьяна Шинкевич.
«Понятно, что ресторанный бизнес тяжело вести, но он интересный. Можно найти какие-то выходы, чтобы его удержать. Наверное, собственник, который открыл этот бизнес, не хочет больше с ним возиться. Не видит той прибыли, на которую он рассчитывал, в связи с этим и происходит закрытие точек общепита, я считаю. Мы все, когда открываем точки общепита, нацелены на прибыль, а кто-то ее не получает в течение какого-то времени, разочаровывается и закрывает точку».
Никто из наших собеседников не назвал ситуацию на ресторанном рынке Пскова катастрофической. Спикеры выделяют вполне конкретные факторы давления на сферу: рост себестоимости, кадровый голод и усиление конкуренции, в том числе со стороны сетевых магазинов. Нельзя сказать, что псковичи вовсе перестали ходить в заведения общепита или что рестораны закрываются массово. Пока ситуацию удается сдерживать: рынок просто перераспределяет аудиторию, и выживает сильнейший.
Правда, тенденции к возврату былого ресторанного бума в Псковской области пока не наблюдается. И главная причина, на наш взгляд, кроется не столько в бизнес-процессах, сколько в изменении потребительской психологии. Люди действительно стали ходить в рестораны реже. Связано это с общим удорожанием жизни и, что важнее, с нежеланием отдавать несколько тысяч рублей за один поход в заведение. Деньги у населения могут и быть, но ощущение финансовой безопасности и желания тратить их на сервис исчезло.
Александра Мошина
